Оцінка якості зерна

Якість зерна – це сукупність властивостей та ознак (біологічних, фізико-хімічних, технологічних, споживних), які визначають придатність зерна до вживання за призначенням.

Під показниками якості зерна розуміють характеристику його властивостей, які формують якість.

Характеристика основних показників якості зерна

Ознаки свіжості

Нормально доспілому, здоровому зерні властиві ознаки (форму, розмір, стан покривних тканин, блиск, колір, що характеризують зовнішній вигляд), а також запах і смак (визначається додатково). Різні несприятливі чинники, що складаються при вирощуванні зерна, активні біологічні процеси, що відбуваються при його неправильному зберіганні, можуть привести до втрати свіжості і доброякісності зерна. Зерна з істотними відхиленнями в кольорі (знебарвлені або потемнілі) відносять як неповноцінні до зернової або смітної домішки.

Свіже зерно не повинно мати сторонніх запахів, поява їх свідчить про відхилення від норми в результаті несприятливих впливів. Сторонні запахи в зерні поділяють на дві групи: сорбційного походження (поглинені) і запахи розкладання (як результат небажаних біологічних процесів).

Зараженість шкідниками хлібних запасів

Партії зерна, заражені шкідниками-комахами, вважають некондиційними. Наявність комах не допускають навіть обмежувальні кондиції, таке зерно не приймається хлібоприймальними підприємствами. Можлива лише зараженість кліщами (1 і 2-го ступеня), так як вони менш небезпечні, в цьому випадку встановлюються знижки з закупівельної ціни.

Зараженість визначають кількістю примірників живих шкідників в 1 кг зерна (мертвих - відносять до смітної домішки і при визначенні зараженості не враховують). У документах, що характеризують якість зерна, обов'язково зазначають показник зараженості. Якщо в навішуванні не знайдені живі шкідники, то положення фіксують як «зараженість не виявлено».

Читати по темі: Топ-11 найнебезпечніших шкідників зернових

Вологість 

Це вміст у зерні гігроскопічної води, виражене у відсотках від маси наважки, взятої для аналізу. Вологість як показник якості зерна має двояке значення: економічний і технологічний. При продажу партія зерна приймається без обмежень, якщо вологість зерна не перевищує обмежувальних кондицій (для пшениці і ячменю - 14,5%), оскільки в зерні цінуються сухі речовини, а не вода. За взаємною домовленістю сторін може прийматися зерно з підвищеною вологістю, але в цьому випадку зменшується оплачувана маса партії зерна, тобто проводиться натуральна знижка з фізичної маси в розмірі один відсоток за кожен зайвий відсоток води. Крім того, стягується плата за сушку зерна і насіння.

Технологічне значення вологості величезне. Зернові культури тривалий час зберігають з мінімальними втратами, якщо вони знаходяться в сухому стані (коли в них немає вільної води). Для успішної переробки зерна потрібна певна вологість, при великій вологості не можна успішно розмолоти зерно в борошно або переробити його в крупу, виділити масло з насіння олійних культур.

В залежності від вологості зерно злаків поділяють на чотири стани: сухе (до 14%), середньої сухості (14,1-15,5%), вологе (15,6-17%) і сире (понад 17%). Сухе зерно добре зберігається. Стан середньої сухості характеризується тим, що з'являється невелика кількість вільної води при критичної вологості (14,5-15,5%), для тривалого зберігання зерно не придатне, проте володіє хорошими технологічними якостями для помелу. Вологе і сире зерно підлягає негайній сушінні.

Засміченість (вміст домішок)

Виражається у відсотках. Домішки бувають рослинного, тваринного і мінерального походження, вони значно знижують цінність партії зерна, тому більша частина їх видаляється при очищенні. За ступенем негативного впливу на якість і стійкість зерна при зберіганні, на можливість використання його при переробці виділяють два види домішок: бур'янисту і зернову (в насінні олійних культур - олійну). Зміст домішок в стандартах нормується за видами. Для кожного класу зерна встановлені обмежувальні норми вмісту смітної і зернової домішок. Причому можуть враховуватися і виділятися окремі фракції домішок.

До зернової домішки відносять зерна основної культури із зміненими в гіршу сторону властивостями (деформовані, роздавлені, биті, поїдені, пророслі, щуплі, зелені, пошкоджені сушінням або самозігріванням), а також зерна інших культурних рослин, які за цінністю наближаються до зерна основної культури і можуть бути використані з ним за цільовим призначенням (наприклад, в зерні пшениці це зерна жита і ячменю).

До смітної домішки відносять мінеральну домішку (земля, пісок, галька), органічну (солома, полова), насіння бур'янів і культурних рослин, не віднесених до зернової домішки, зіпсоване зерно основної культури (загнили, запліснявіле, з повністю виїдені ендоспермом) і шкідливу домішку . Шкідлива домішка виявляється і нормується окремо (обмежувальні норми по її змістом дуже жорсткі), так як вона є отруйною для людини і тварин. Це насіння деяких видів бур'янів, що містять токсичні глікозиди, і зерно, уражене небезпечними хворобами, наприклад, ріжків і сажкою.

Натура

Це маса зерна в певному обсязі, найчастіше вимірюється в грамах на 1 літр (г / л). Натура визначається для зерна хлібних злаків. Різна натура пшениці, жита, ячменю і вівса пояснюється неоднаковою щільністю укладання і щільністю різних частин зерна. У зв'язку з цим голозерние культури (пшениця і жито) мають вищу натуру, ніж плівчасті (ячмінь і овес). Крім того, натура визначається різної виконаності зерна, вологістю і засміченістю. Виконаності зерна має велике технологічне значення. У виконаному зерні (з високою натурою) міститься більше ендосперму (ядра) і менше частка оболонок, а значить більше вихід борошна і крупи при переробці. Таким чином, натура характеризує борошномельні і круп'яні якості зерна.

Натуру визначають на спеціальних приладах - пурці. Показники натури (об'ємної маси) використовують для зразкового розрахунку потрібної місткості силосів і складів або для приблизного визначення фізичної маси збереженої партії зерна. Для високонатурного зерна, порівняно з нізконатурним, потрібна менша складська ємність.